啤酒的主要理化質(zhì)量指標(biāo)（target aim)
二氧(Oxygen)化碳(C)：指啤酒中溶解的二氧化碳(CO2)含量，這些二氧化碳是在發(fā)酵(fermentation)過(guò)程中產(chǎn)生的，它有利于啤酒的起泡性，飲后賦予一種舒適的刺激感覺(jué)，即所謂的殺口力。特別是在15℃左右飲用時(shí)，二氧化碳逐步（step by step)放出，給人以清新、爽快的感覺(jué)，還能聞出啤酒特有的酒花香味。
泡持性：通常，啤酒倒入干凈的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即為泡持性。質(zhì)量好的啤酒泡沫潔白細(xì)膩（細(xì)致光滑或描寫、表演等細(xì)致入微)，持泡時(shí)間長(zhǎng)、掛杯性好，給人賞心悅目的感覺(jué)。
濁度：是以EBC濁度單位表示啤酒透明度的外觀指標(biāo)（target aim)，好啤酒的濁度很低，在0.5EBC單位以下。差的啤酒可產(chǎn)生失光，甚至混濁，濁度數(shù)值就高。引起酒液混濁的原因有兩方面，一是特殊結(jié)構(gòu):莢膜、鞭毛、菌（fungus)毛總數(shù)超標(biāo)引起的生物性混濁，這種酒已不能飲用，另一種是由于啤酒在貯存過(guò)程中，酒的蛋白質(zhì)(protein)、多酚(phenol)等物質(zhì)遇冷或氧(Oxygen)化產(chǎn)生的混濁，冷混濁在啤酒恢復(fù)到室溫后可自行消失，這種混濁并不影響飲用，因此，建議消費(fèi)者（Consumer)不要將酒冷藏的溫度過(guò)低，一般在10℃～15℃即可。
酒精度（度）及原麥汁濃度：酒精度指酒液中酒精的百分含量，可用體積（volume)百分?jǐn)?shù)或質(zhì)量百分?jǐn)?shù)表示。原麥汁濃度是依據(jù)酒精度及啤酒中的真正濃度按經(jīng)驗(yàn)（experience)公式計(jì)算出的數(shù)值，用其來(lái)表述原料麥汁的多少。我們見到的標(biāo)簽標(biāo)注的10°或11°等均是指酒的原麥汁濃度，它可讀為10度或11度，今年頒布的新國(guó)標(biāo)則標(biāo)記為10°P或11°P。原麥汁濃度與酒精度不是一回事，通常情況下，原麥汁濃度高則酒中含酒精也越多，我們常飲用的11°啤酒其酒精度在4.5％（V／V）左右。雖然啤酒中酒精含量較低，但是由于二氧(Oxygen)化（oxidation)碳(C)能促進(jìn)酒精在人體內(nèi)吸收，因此一次大量飲用也會(huì)醉酒傷身。
總酸：指啤酒發(fā)酵(fermentation)過(guò)程中產(chǎn)生的脂肪(fat)酸及其他有機(jī)酸的總量。啤酒中的酸包括揮發(fā)性及不揮發(fā)性的各種酸，如乙酸、低碳(C)(Low carbon)脂肪酸(fatty acids)及乳酸等。適宜的總酸能賦予啤酒以柔和清爽的口感。如果總酸過(guò)高或酸味明顯，則是污染了雜菌（fungus)的標(biāo)志，這樣的酒不宜飲用。
雙乙酰：是在啤酒主發(fā)酵(fermentation)期間酵母(釋義（酵母菌）代謝的產(chǎn)物，是啤酒口味不成熟的標(biāo)志。如其含量超過(guò)風(fēng)味閥值，會(huì)給啤酒帶來(lái)不愉快的餿飯味，酵母菌（fungus)種、原料和麥汁組成、發(fā)酵條件等均影響啤酒中雙乙酰的含量。由于其風(fēng)味閥值比較低，對(duì)于淡色啤酒而言，雙乙酰含量在0.10mg／l以下。
