純生啤酒的定義
在標(biāo)準(zhǔn)《飲料酒分類》GB/T17204-1998和《啤酒》GB4927-2000報(bào)審稿中明確規(guī)定“生啤酒(draft beer)”是“不經(jīng)過巴氏滅菌(fungus)或瞬時(shí)高溫滅菌,而采用物理方法除菌,達(dá)到一定生物穩(wěn)定(解釋:穩(wěn)固安定;沒有變動(dòng))性的啤酒”。
純生啤酒和熟啤酒的異同
都是啤酒,類型、風(fēng)味相同,酒基相同;產(chǎn)品(product)理化指標(biāo)(target aim)相同,按同一方法檢測(cè)、同一標(biāo)準(zhǔn)判斷產(chǎn)品是否合格;都是無菌(意思:沒有活菌)(fungus)狀態(tài),符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),可以放心飲用;有比較長(zhǎng)的保質(zhì)期,瓶裝、聽裝熟啤酒保質(zhì)期60天(二級(jí))和120天(一級(jí)、優(yōu)級(jí))以上;瓶裝、聽裝生啤酒保質(zhì)期60天—90天以上。
熟啤酒采用加熱方式實(shí)現(xiàn)滅菌以增加保質(zhì)期;而純生啤酒則是通過微孔膜過濾除菌達(dá)到保質(zhì)要求,因此又可稱冷過濾啤酒。大家知道,多數(shù)化學(xué)反應(yīng)(Chemical reaction)都隨著溫度(temperature)的升高而加劇,熟啤酒在60~65℃的高溫滅菌時(shí),多酚(phenol)和蛋白質(zhì)(protein)被氧(Oxygen)化(oxidation);可溶性蛋白質(zhì)部分變性;各種水解(Hydrolysis)類失活,使啤酒在色澤、澄清度、口味、營(yíng)養(yǎng)性等方面都發(fā)生變化,明顯的是失去了啤酒新鮮口味,出現(xiàn)了不愉快的氧化味。而純生啤酒沒有經(jīng)過熱滅菌,在0℃左右用0.4~0.6μm的膜過濾。因此沒有上述的劣性變化。
純生啤酒的特點(diǎn)
1.相比而言,色澤更淺,澄清透明度更好,啤酒外觀更亮,更美。
2.保持啤酒原有的香味,酒花香味和發(fā)酵(fermentation)產(chǎn)生的香氣,沒有受高溫?fù)p傷,保持純凈而清香。
3.保持啤酒的原始(Original)風(fēng)味,純生、新鮮,即成熟發(fā)酵(fermentation)液的原汁原味,不出現(xiàn)明顯氧(Oxygen)化味。
4.保留不同程度的酶(Enzyme)活性,有利于大分子物質(zhì)分解。如果余酶活性太強(qiáng),會(huì)影響啤酒的口味穩(wěn)定(解釋:穩(wěn)固安定;沒有變動(dòng))性和泡沫性能(performance)。
5.含有更豐富(plump)的氨基酸和可溶蛋白,啤酒營(yíng)養(yǎng)更好。
總體說來,可以概括(generalize)成一句話,純生啤酒比熟啤酒更純正、更新鮮、更富有營(yíng)養(yǎng),是一種更新?lián)Q代的啤酒新品種,被國(guó)際上譽(yù)為啤酒中的高科技產(chǎn)品(product)。
如何鑒定(同義詞:判定、判斷、判決)純生啤酒
啤酒中加入一定濃度的蔗糖溶液,30℃保溫30分鐘,煮沸滅酶(Enzyme),冷卻(cooling)后用尿糖試紙巡查,呈深綠色為陽性,是純生啤酒;不變色為陰性,是熟啤酒。尿糖試紙必須新制備,試驗(yàn)時(shí)應(yīng)同時(shí)用水或鮮啤酒作對(duì)照,看尿糖試紙變色是否相同。